Организация процесса приготовления и внедрения в производство сложного горячего блюда Куриные бедра с луковым сырным соусом, птитимом и хрустящим чипсом на базе столовой ТрапеZа, г. Москва

ВВЕДЕНИЕ
Пища является основной ценностью в жизни человека. Уровень и качества питания во многом влияет на настроение и здоровье организма человека. Организация питания рассматривается не только с частной, личной стороны, но и с общественной. Так, в индустрии общественного питания нашей страны осуществляет работу большое количество предприятий, с различными видами и типами питания, качеством продукции и уровнем обслуживания.
В настоящее время отрасль общественного питания все больше и больше расширяется, за счет совершенствования технологий в приготовлении различных блюд, разработки методологий систем питания и расширений потребностей и предпочтений населения.
Отрасль общественного питания в городах страны представляют различные предприятия: столовые, кафе, рестораны. Органами управления постоянно проводятся мероприятия по совершенствованию форм обслуживания, повышению культуры производства, переподготовки кадров, повышение качества санитарной обстановки на предприятиях общественного питания.
Расширение ассортимента горячих блюд из различных видов мясного сырья является залогом повышения эффективности работы отрасли общественного питания. Блюда, обладающие повышенными вкусовыми и питательными качествами, обладают повышенным спросом и привлекают клиентов.
В качестве мясного, для приготовления различных горячих сложных блюд используются следующие виды сырья: мясо птицы, говядина, свинина, баранина и другие.
Одним из наиболее недорогих и простых в переработке и приготовлении блюд является мясо птицы.
Можно смело утверждать, что птитим полезен для человеческого здоровья, если кушать его в меру и не часто. Так как в составе имеется много углеводов, то увлекаться им не рекомендуется. Особенно тем, кто следит за фигурой. Зато блюда на основе такой пасты быстро утоляют голод, на длительное время создают чувство сытости и легко усваиваются. Птитим вполне можно вводить в рацион для детского питания. Это разнообразит стол, сделает питание более сбалансированным и полноценным. Особенность: птитим сочетается почти со всем. Из птитима можно приготовить ризотто, салат, начинить им овощи, съесть как кашу. Пасту готовят и кушают с самыми разными продуктами. Наиболее гармонично она сочетается с грибами, курицей, сыром, овощами. Прекрасным дополнением к блюду станет сливочный соус.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
Получение практических навыков при производстве полуфабрикатов и кулинарных блюд;
Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно-технической документации;
Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий общественного питания в современных условиях;
Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно-технической документацией;
Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
Изучение системы материально-технического снабжения предприятия;
Изучение ассортимента выпускаемой продукции и её состава.
Основными задачами данного вида практики, являются:
Ознакомление с производственными процессами на предприятии в целом и в отдельных цехах;
Освоение технологии производства полуфабрикатов и кулинарных блюд;
Изучение оборудования и техники по производству полуфабрикатов и кулинарных блюд;
Ознакомление с правилами техники безопасности, охраны труда и личной гигиены работников;
Анализ соблюдения определённых требований при производстве кулинарных блюд;
Повышение качества приготовления блюд и расширение ассортимента.

















1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Характеристика и описание столовой «ТрапеZа»

Предприятие общественного питания «ТрапеZа» - общество с ограниченной ответственностью.
Столовая «ТрапеZа» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «ТрапеZа») - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.
Характер деятельности: предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте, также имеется доставка.
«ТрапеZа» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.
«ТрапеZа» имеет очень выгодное местоположение так как находится в г. Москва, улица Тимура фрунзе 11 строение 1.
Режим работы: с 08:00 до 20:00 без перерыва и выходного дня. Кафе-ресторан имеет 1 зал общей площадью 280 кв. м. на 98 посадочных места.
Основной дневной контингент посетителей – это работники учреждений, сотрудники дворца, хоккеисты и дети. Удобная стоянка у дворца и постоянные тренировки хоккеистов и фигуристов обуславливают посещение ресторана, как в утреннее, дневное, так и в вечернее время.
Полное обслуживание гостей осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню.
Миссия и концепция предприятия кафе-ресторана: предоставить гостю вкусно приготовленные блюда в оригинальном оформлении, быстро и профессионально обслужить, дать возможность провести хорошо время.
Таблица 1
Характеристика предприятия
Признак классификации предприятий общественного питания Описание
Характер деятельности Предприятие общественного питания, предназначенное для отдыха потребителей.
Тип Столовая
Мобильность Стационарное
Организация производства продукции общественного питания Предприятие, работающее на сырье (с полным и доготовочным технологическим циклом)
Уровень обслуживания Предприятие класса средний
Месторасположение и контингент потребителей Общедоступный и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей
Время функционирования Постоянно действующее, сезонные
Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров Различный перечень холодных и горячих блюд, закусок, а также холодных и горячих напитков, хлебобулочных изделий.
Классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания по типам Столовая
Ассортимент реализуемой продукции (специализация) Русская и Европейская кухня
Интересы потребителей, месторасположение Удобное месторасположение, вменяемые цены, хорошее обслуживание, вкусные блюда.
Методы и формы обслуживания Полное обслуживание официантами.
Ассортимент реализуемой продукции Ассортимент Кол-во блюд
Закуски
Салаты
Бургеры
Первые блюда
Вторые блюда из рыбы
Вторые блюда из мяса
Десерты 3
10
12
8
3
14
7
Состав помещений Торговые помещения:
торговый зал;
банкетный зал.
Производственные помещения:
Холодный цех;
Горячий цех;
Кондитерский цех;
Мясной цех;
Заготовочный цех.
Средний чек 1500-2400
Наличие доступной среды Да
Количество посадочных мест 98
Технологическое оборудование Электрическое оборудование
Дополнительная форма услуг, организация Организация банкетов, доставка, упаковка блюд на вынос

Таблица 2
Анализ предприятия на соответствие требованиям нормативной документации
Требования ГОСТ Описание Соответствие ГОСТу
Вывеска Столовая «ТрапеZа» с подсветкой из светодиодных ламп Соответствует.
Оформление залов и помещений для потребителей Входная зона: вестибюль, гардероб; Зал обслуживания; Туалетные комнаты. Соответствует.
Наличие эстрады и танцевальной площадки Отсутствует -
Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) Банкеты, фуршеты в основном зале, выездные мероприятия на различных площадках (забронированное мероприятие) Соответствует.
Микроклимат Все время поддерживается постоянная температура от 18-22°С. В холодное время работает обогревание, в жаркие дни работают кондиционеры. Соответствует.
Мебель Обитые кожей деревянные диваны и стулья. Соответствует.
Столы Парные и многоместные массивные деревянные столы Соответствует.
Кресла (диваны, банкетки и др.) Кресла, диваны присутствуют. Соответствует.
Столовая посуда и приборы Классическая посуда, специальная посуда, подходящая под определенные виды блюд. Соответствует.